三“鲍”鳓鱼

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  曾记得小时候放暑假去咸祥球山墩里的嬷嬷家小住,除了每餐能吃上新鲜的“下饭”外,八仙桌上差不多每天都市摆着几碗咸下饭,如白蟹股、虾子酱、龙头烤、海蛰皮子、咸鳓鱼炖蛋等等,那时候我姑丈在漁业队里出海抲鱼。就在嬷嬷家吃了许多的隧道咸下饭,至今追念起来我对咸鳓鱼这道下饭更情有独钟,也影象犹新。

  回味其时咸鳓鱼的咸,那不是一般的咸,是那种吃了以后嘴巴砸砸另有这种甜味的咸;咸鳓鱼的腥臭味,不是臭,是一种有着特此外啧啧味香,使人闻了之后能开胃醒脑,吃了还欲想吃的味道。

  小时候我就知道鳓鱼的鳞是可以吃的,也听过抲鱼姑丈讲的一种传说,说是鲳鱼的脾气很倔啦,鳓鱼的胆子很小啦。在近海作业里机风帆用小型遛丝网捕捞这两种鱼时,会发现一种很是有趣的怪现象:即鲳鱼遇到网时不是马上逃脱,而是拼命地往里钻,像非要将网眼钻破似一样;而鳓鱼恰好相反,遇到渔网时,怕得要命,马上缩了回来,但鳓鱼身上大而厚的鳞片就将它牢牢地挂在了网眼上。这一奇怪的特性,姑丈说不得不赞叹造物主的神奇了,如果它们恰好相反,鳓鱼凭借如刀似的身体,想钻网眼则轻而易举,虽然鲳鱼也是一样,只要它马上缩回来,就可以逃之夭夭了……

  至于三北沿海一带民间黎民钟情喜吃的三鲍鳓鱼,不是三次拥抱鳓鱼,而是鳓鱼三次抱盐。故三北人、舟山人把很咸的腌制海鲜的方式也称之为“鲍”。三鲍鳓鱼是海边缘人家的家常菜,三餐有了三鲍鳓鱼,压饭榔头,用饭总是乐乐胃胃,虽然味道如臭豆腐一般,闻起来臭,而吃起来却香喷喷。因此三鲍鳓鱼在海边缘人家乃至整个三北与舟山的两地都很着名。

  三北人素有“风鳗炝蟹,鳓鱼吊带”之传说,而鳓鱼就是指三鲍鳓鱼。据当地老渔民介绍,三鲍鳓鱼腌制至今已有五百多年的历史。其时舟山普陀四周的黄大洋盛产鳓鱼,当地渔民对捕捉来的大量鲜鱼,食用不完就进行简朴腌制以防变质。经过历代渔民的不停探索,腌制要领从一“鲍”到二“鲍”,最后到三“鲍”,连续三次的盐渍,一定时间的腌制,使三鲍鳓鱼“腌而不咸、色泽金黄、口味醇香、营养富厚、干燥挺硬,久存不腐”,堪称盐渍卤渍腌制品中的当家名品之一,颇受黎民们青睐。

  旧时的渔民出海打鱼前要敬海神,而敬海神必备的一道菜就是海蜇沾三鲍鳓鱼。因为下海打鱼就好比是到海里劳作,“海蜇”与“海作”音近;而“三鲍鳓鱼”则谐音“三抱来鱼”,意指可以三次抱来大鱼。因此“海蜇沾三鲍鳓鱼”就寓意着出海作业可以满载而归的含意,渔民们为了出海图个祥瑞就把这个习俗保留了下来。

  吃三鲍鳓鱼海蜇头,其实不仅吃鳓鱼的肉,更多的人还喜欢用海蜇头蘸着三鲍鳓鱼的卤汁吃。因此鳓鱼卤汁的做法是很是考究的,最难的也是三鲍鳓鱼的这个“三鲍”工序。腌制三鲍鳓鱼,原料考究,工序庞大,加工武艺代代相传,配套器具祖上遗留,制作工序还带有神秘色彩。

  一“鲍”有三道工序,第一道由“通鱼手”用通鱼竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门,一为通气,二为灌盐。通鱼时,谨防把鳓鱼下巴骨断,以防犯手。

  第二道工序由“腌鱼手”把鱼摊平,用手扳开鱼肋板上骨,用手指从内部挖破鱼眼,流出眼中液体,以防眼部腌不干。接着右手四指放开,自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部,擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内,又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感受、凭经验,掌握欠好一会影响鱼的咸度,二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。然后用大拇指把盐塞进腹腔之内,用盐凭据鱼体巨细,牝牡鱼用盐很有考究。

  第三道工序由“摆鱼手”先在腌鱼缸或桶内均匀散盐,以防鱼体受盐不匀而生黑斑。再把鱼头朝里,摆放时鱼体斜度要适当,厚薄要均匀。最后堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐,盖上竹帘片,压上石头。2—3天以后,卤水已淹满鱼体,即可进行二“鲍”。

  二“鲍”的工序中,除了把头鲍鳓鱼的挤出的卤水倒掉,其余工序与头鲍相同。二“鲍”后的卤水入缸生存即成高等佐料。

  约一周后二“鲍”鳓鱼出桶,重复往鱼腹腔内灌盐,往鱼身上擦盐并再入桶腌渍,然后盖竹片压石。三“鲍”时间为一个月以上,即为制品“三鲍”鳓鱼。三“鲍”后的鳓鱼鱼体干燥平整,其鱼肉是粉红色的,质地细硬,食用时用筷子夹起即成丝条状,其味香醇。

  海蜇头是海蜇中的精品。肉质坚实又具有韧性的它口感脆嫩,直接食用味道本就很是鲜美。三鲍鳓鱼的二鲍卤水是天然佐料,鱼中之宝。海蜇头“遇上”三鲍鳓鱼,当两者相遇,擦出的火花就无比美丽。金黄色的卤水油光闪闪,当你用手捞鱼时,油卤沾在手上,鱼油立即渗进手中久洗不净。鳓鱼体内的鱼油已被渗出,此时的卤水已含有鳓鱼中的多种成份,营养富厚,醇香无比,已成了天然佐料。这时候若让海蜇头蘸一味卤水,入口的滋味脆嫩清香,绝对让人欲罢不能。

  而“三鲍鳓鱼炖蛋”,除了在浙东三北大行其道外,已往也是苏、杭、沪等多数会居民的一道桌上名菜。当今隨着回归自然追求传统热的兴起,传统的渔家菜、农家菜成了休闲餐饮的热门品种,三北、舟山的渔家乐、农家乐客人,虽然要点这道远古传下来的当家名品三鲍鳓鱼及鱼卤蘸海蜇头了。

  ●作者简介●

  谢良宏,本名谢良红,现居浙江宁波。